అస్సాం కూరగాయలు

 గౌహతి ముచ్చట్లు - 03

అసోమియా మానుహోర్ మోరోమ్ ఆరు ఖార్ అంటే "అస్సామీల ప్రేమ మరియు ఖార్ (స్థానిక వంటకం)" అని దీని అర్థం. అస్సామీల ఆప్యాయత ఎంత స్వచ్ఛమైనదో, వారి ప్రత్యేక వంటకం 'ఖార్' రుచి కూడా అంతే ప్రత్యేకమైనది అని.

అస్సాం సంప్రదాయ వంటకాల్లో కూరగాయలు మరియు ఆకుకూరల వాడకం చాలా సహజంగా ఉంటుంది అక్కడ మసాలాలు చాలా తక్కువగా వాడి ప్రకృతి సిద్ధంగా లభించే వాటికి ఎక్కువ ప్రాధాన్యత ఇస్తారు

గౌహతి లాంటి ప్రాంతాల్లోని స్థానిక మార్కెట్లలో లభించే విభిన్న కూరగాయలు మరియు ప్రత్యేక పంటల విశేషాలు ఎంతో ఆసక్తికరంగా ఉన్నాయి. 

కూరగాయల మార్కెట్ లో కనిపించిన కొన్ని విశేషాలు చూడండి.

తెలుగు ప్రాంతాల్లో కనిపించే పొట్లకాయ పోలికలతో ఉండే పొట్టి పొట్లకాయలను పాయింటెడ్ గార్డ్ లేదా పొటల్ అని పిలుస్తారు ఇక్కడ ముదురు ఆకుపచ్చ రంగులో తెల్లటి చారలతో లావుగా ఉండే వీటిని స్థానికులు వేపుడు కూరల్లో లేదా చేపల పులుసులో విరివిగా వాడుతారు

మన ప్రాంతంలో అరటి దుంపను అరుదుగా వాడినా అస్సాంలో అరటి చెట్టు కాండాన్ని ప్రత్యేకంగా కట్ చేసి కట్టలుగా అమ్ముతారు దీనిని కంటో కొల్ అంటారు ఇది కిడ్నీల ఆరోగ్యానికి మరియు శరీరంలోని వ్యర్థాలను తొలగించడానికి అత్యంత ఉపయోగకరంగా ఉంటుందని భావిస్తారు

సాధారణంగా మనం ఒక రంగులో ఉండే వంకాయలను చూస్తాము దానివల్లే వంకాయ రంగు అంటాం కూడా కానీ అక్కడ నవనవలాడే తెల్లటి వంకాయలు బోగా బెంగేనా గుత్తులుగా దొరుకుతాయి వీటిని స్థానిక మూలికలతో చేసే ఖార్ అనే సాంప్రదాయ వంటకంలో ఉపయోగిస్తారు.

కేవలం గుమ్మడికాయలే కాకుండా గుమ్మడి తీగలకు ఉండే లేత ఆకులు మరియు కాండాలను కొమోరా షాక్ పేరుతో ప్రత్యేక కూరగాయగా అమ్ముతారు వీటితో తయారు చేసే సూప్స్ మరియు కూరలు విటమిన్ ఏ మరియు యాంటీ ఆక్సిడెంట్లతో సమృద్ధిగా ఉంటాయి

మనం సాధారణంగా ఎండిన బిర్యానీ ఆకులను వాడతాం కానీ అస్సాంలో తాజాగా కోసిన దాల్చినచెట్టు ఆకుల గుత్తులు తేజ్ పత్ నేరుగా కూరగాయల మార్కెట్లలో లభిస్తాయి ఇవి వంటలకు అద్భుమైన సువాసనను ఇస్తాయి.

మన ప్రాంతంలో తెల్లటి పొడవు ముల్లంగి కనిపిస్తే అక్కడ మంచి గులాబీ లేదా ఎరుపు రంగులో ఉండే బొద్దుగా ఉండే ఎర్రటి ముల్లంగి మూల దొరుకుతుంది ఇది తక్కువ ఘాటుతో ఉండి సలాడ్లలో తినడానికి బాగుంటుంది.

తెలుగు రాష్ట్రాల్లో చిన్నగా ఉండే చేమదుంపలు అక్కడ చాలా పెద్ద సైజులో పొడవుగా కాండంలా ఉంటాయి వీటిని కొసు అంటారు ముఖ్యంగా బిహు పండుగ వేళ ఈ దుంపలతో ప్రత్యేక వంటకాలు చేస్తారు.

సాధారణ నిమ్మకాయల కంటే కొద్దిగా పొడవుగా లావుగా ఉండే అస్సామీ నిమ్మకాయలను కాజి నేము అంటారు దీనికి జియోగ్రాఫిక్ ఇండికేషన్ ట్యాగ్ ఉంది వీటి తీవ్రమైన సువాసన భోజనానికి మంచి రుచిని ఇస్తుంది. మన దగ్గర కూడా కొన్ని చోట్ల ఈ గజ నిమ్మ కాస్తుంది.

పనస పండు గింజలను వలిచి శుభ్రం చేసి కిలోల లెక్కన మార్కెట్లో అమ్ముతారు వీటిని కథలుర్ బుటి అంటారు వీటితో కూరలు లేదా మాంసంతో కలిపి ప్రత్యేక వంటకాలు తయారు చేస్తారు.

ప్రపంచంలోనే అత్యంత కారమైన మిరపకాయలలో ఒకటిగా పేరుగాంచిన భూ జోలోకియా లేదా ఘోస్ట్ పెప్పర్ అస్సాం ప్రత్యేకత ఇవి ముడతలుపడి చాలా తీవ్రమైన కారాన్ని కలిగి ఉంటాయి.

అస్సామీ వంటశాలలో ఎంతో ప్రాచుర్యం పొందిన నేతి బీరకాయ లేదా అంబడి బీరకాయను అక్కడ జికా అని పిలుస్తారు దీని శాస్త్రీయ నామం లుఫా అక్యూటాంగులా దీనితో పెసరపప్పుతో కలిపి చేసే జికా ముగ్ దాల్ బంగాళదుంపలతో చేసే జికా ఆలు భజి స్థానిక పులుసుతో కూడిన చేపల కూర జికా మసోర్ టెంగా మరియు జికా తొక్కలతో చేసే పచ్చడి ఎంతో ప్రసిద్ధమైనవి.

విటమిన్లు పీచు పదార్థాలు పుష్కలంగా ఉండే ఈ కూరగాయ బరువు నియంత్రణకు మలబద్ధక నివారణకు కాలేయ ఆరోగ్యానికి మరియు జీర్ణక్రియ మెరుగుపడటానికి ఎంతగానో దోహదపడుతుంది.

పొడవుగా ఉండే బీన్స్ లేదా అలసంద కాయలను అస్సాంలో బొరొ జిల్ లేదా ఫుట్ కల్హాయ్ అని పిలుస్తారు అస్సామీ వంటశాలలలో వీటిని ఆలుగడ్డలతో కలిపి చేసే కూరలు వేపుళ్లు మరియు స్థానిక చేపల పులుసులలో విరివిగా వాడుతారు విటమిన్ సి ఐరన్ మరియు పీచు పదార్థం సమృద్ధిగా ఉండే ఇవి జీర్ణశక్తిని మెరుగుపరచడానికి రక్తహీనతను తగ్గించడానికి మరియు గుండె ఆరోగ్యానికి ఎంతగానో సహాయపడతాయి.

ముడతలు ఉండే సీమ చిక్కుడును అస్సాంలో స్కూష్ అంటారు అస్సామీ వంటకాల్లో దీనికి అద్భుమైన స్థానం ఉంది ముఖ్యంగా పెసరపప్పుతో కలిపి చేసే పప్పు కూర స్థానిక మాంసం లేదా చేపల కూరలలో ముక్కలుగా వేసి వండుతారు కేలరీలు చాలా తక్కువగా నీటిశాతం మరియు యాంటీ ఆక్సిడెంట్లు ఎక్కువగా ఉండే ఈ కాయ బరువు నియంత్రణకు మధుమేహాన్ని అదుపులో ఉంచడానికి మరియు శరీర వేడిని తగ్గించడానికి ఎంతో ఉపయోగపడుతుంది

అరటి పువ్వును అస్సాంలో కేసా కోల్ ఫొల్ లేదా కొల్ ఫూల్ అని పిలుస్తారు అస్సామీ సంప్రదాయ వంటకాల్లో అరటి పువ్వుతో చేసే కూరలు వడలు మరియు పెసరపప్పుతో చేసే ప్రత్యేక వంటకం చాలా ప్రాచుర్యం పొందాయి ఐరన్ కాల్షియం మరియు ఫైబర్ పుష్కలంగా ఉండే ఈ అరటి పువ్వు రక్తహీనతను నివారించడానికి కిడ్నీలో రాళ్లను కరిగించడానికి మరియు జీర్ణవ్యవస్థను ఆరోగ్యంగా ఉంచడానికి దివ్యౌషధంలా పనిచేస్తుంది.

అస్సాం మార్కెట్లలో దొరికే చిన్న ఆలుగడ్డలను స్థానిక భాషలో గుతి ఆలు అంటారు బొటానికల్ పరంగా చూస్తే ఇవి స్టోర్ రూమ్ లో నిల్వ ఉండే సాధారణ బంగాళాదుంపల జాతికి చెందినవే అయినప్పటికీ అక్కడి వంటకాల్లో వీటి వాడకం చాలా ప్రత్యేకంగా ఉంటుంది ఈ చిన్న ఆలుగడ్డలను ఉడికించి పొట్టు తీసి స్వచ్ఛమైన కాన్ నూనె లేదా ఆవ నూనెలో జీలకర్ర పసుపు ఎండుమిరపకాయలతో చేసే గూటి ఆలు ఫ్రై పైకి క్రిస్పీగా లోపల మెత్తగా ఉండి అన్నంతో లేదా రోటీతో తినడానికి చాలా రుచిగా ఉంటుంది అలాగే వీటిని మెత్తగా ఉడికించి పొగబెట్టిన లేదా పచ్చి ఆవ నూనె సన్నగా తరిగిన పచ్చిమిర్చి ఉల్లిపాయ ముక్కలు మరియు కొత్తిమీర జోడించి చేత్తో కలుపు చేసే ఆలు పిటికా అస్సామీ వంటకాల్లో అత్యంత ప్రసిద్ధి చెందింది.

అస్సాంలో వందలాది రకాల ఆకుకూరలను ఆహారంలో భాగం చేసుకుంటారు ముఖ్యంగా రొంగాలీ బిహు పండుగ సమయంలో ఎఖో-ఎక్ బిధ్ శాక్ పేరుతో 101 రకాల ఆకుకూరలను కలిపి వండుతారు.

ధేకియా శాక్ అనేది అస్సాంలో అందరూ ఇష్టపడే ఒక రకమైన ఫర్న్ ఆకుకూర దీనిని తరచుగా వేపుడు కూరల్లో వాడతారు ఇందులో ఐరన్ మరియు ఖనిజ లవణాలు ఎక్కువగా ఉండటం వల్ల రక్తహీనతను తగ్గించడానికి ఇది చాలా బాగా పనిచేస్తుంది.

లై శాక్ మరియు సోరియో శాక్ అనేవి ఆవ ఆకులు వీటిని పంది మాంసం లేదా చేపలతో కలిపి వండుతారు ఈ ఆకులకు ఉండే ఘాటైన రుచి భోజనానికి మంచి టేస్ట్ ఇవ్వడమే కాకుండా శీతాకాలంలో శరీరాన్ని వెచ్చగా ఉంచుతాయి

మనిముని శాక్ లేదా సరస్వతి ఆకును జ్ఞాపకశక్తి పెరగడానికి మరియు మెదడు చురుగ్గా పనిచేయడానికి పచ్చడి రూపంలో లేదా సూప్ రూపంలో తరచుగా తీసుకుంటూ ఉంటారు.

కొసు అనగా చేమదుంప దీని వేర్లు మరియు ఆకులను కూరల్లో విరివిగా వాడతారు ఇది జీర్ణక్రియను మెరుగుపరచడంలో మరియు అస్సాంలో ప్రత్యేకంగా చేసుకునే ఖార్ వంటకంలో కీలక పాత్ర పోషిస్తుంది.

బహ్ గాజ్ అంటే లేత వెదురు మొలకలు వీటిని కూరల్లో మరియు ఊరగాయల్లో వాడతారు ఇందులో పీచు పదార్థం అధికంగా ఉండటం వల్ల శరీరంలో కొవ్వును తగ్గించి బరువు నియంత్రణలో ఉంచడానికి సహాయపడుతుంది.

కొల్దిల్ అనగా అరటి పువ్వు దీనితో కూరలు మరియు మాంసాహార వంటకాలు తయారు చేస్తారు ఇది మధుమేహాన్ని నియంత్రించడంలో మరియు రక్తాన్ని శుద్ధి చేయడంలో అద్భుతంగా పనిచేస్తుంది

పోసోలా అంటే అరటి చెట్టు లోపలి లేత కాండం దీనిని చేపల పులుసులో వండుతారు ఇది మూత్రపిండాల ఆరోగ్యాన్ని కాపాడి ఇన్ఫెక్షన్లు రాకుండా అడ్డుకుంటుంది.

ఔ టెంగా అనగా ఎలిఫెంట్ ఆపిల్ దీనిని చేపల పులుసులో లేదా చట్నీలలో పులుపు కోసం వాడతారు ఇందులో విటమిన్ సి ఎక్కువగా ఉండటం వల్ల వేసవిలో డీహైడ్రేషన్ బారిన పడకుండా కాపాడుతుంది.

థెకెరా టెంగా అంటే ఎండిన గార్సినియా కాయలు వీటిని పులుసు కూరల్లో వేస్తారు ఇది శరీరంలోని వ్యర్థాలను బయటకు పంపి అసిడిటీ రాకుండా కాపాడుతుంది.

మనదగ్గర పండే అవకాశం ఉన్న చాలా రకాల కూరగాయలను కాల గర్భంలో కలిపేస్తున్నాము నేతి బీర తమ్మ కాయ కాసర కాయ రాం ములక్కాయ చెర్రీ టమాట వెలగ పండు పితుకు పప్పు వంటివి కనబడకుండా పోతున్నాయి తూకానికి పనికొచ్చేవే కాకుండా తినడానికి పనికొచ్చేవి కూడా బతికించుకోవాలి.

భారతీయ వంటశాల రూపాకల్పనే కేవలం కడుపు నింపేందుకు మాత్రమే ఏర్పడింది కాదు మనసుని నింపుతూ ఆరోగ్యాన్ని పంచేదిగా వేసుకున్న పునాదులు ఇవి చిటికెడు పసుపు ఇంగువ జీలకర్ర లాంటివి ఎందుకు చేరి ఉంటాయి నాలుకది ఏముంది ఒక్క వారం అలవాటు చేస్తే కొత్తగా ఏర్పడిన రుచి మొగ్గలు అదే బావుంది అంటుంటాయి ఆహారం ఒక ఎమోషన్.

కట్టా శ్రీనివాస్ 

 "One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well." Food anchors us to our roots, comforting us in times of sorrow and celebrating with us in times of joy, transforming simple ingredients into a profound emotional bridge between people.

#guwahati